Lame étroite et pointe très tranchante permettent l'insertion dans les crevasses entre le muscle et l'os. La lame a une certaine flexion/revenu, ce qui lui permet de se plier et de suivre les contours osseux pour une séparation précise. La poignée antidérapante en caoutchouc assure une prise sûre même lorsqu'elle est grasse. Le bord est généralement très net pour des coupes précises.
Longueur de la lame généralement 12-16 cm(5-6 pouces), très étroite (point le plus large ~ 2-2.5 cm/1 pouce), se rétrécissant au point. La sélection de l'acier donne la priorité à la ténacité par rapport à la dureté maximale, généralement HRC 56-58. L'épaisseur de la lame est modérée, offrant une résistance tout en permettant une flexion contrôlée.
Utilisé professionnellement dans la préparation de la viande: désossage de cuisses de poulet, poitrines de canard; retirer la viande des côtes; transformation des cuisses d'agneau ou des jarrets de porc. Convient également pour le désossage du poisson (e.g., retirer les os d'épingle du saumon). Essentiel pour les cuisiniers à domicile qui traitent des coupes de viande entières pour un meilleur rendement ou pour les cuisines professionnelles nécessitant une boucherie précise.
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