La lame est fabriquée à partir de tôle d'acier à haute teneur en carbone spécialisée, traitée thermiquement pour obtenir une dureté et une élasticité suffisantes. Le tranchant est extrêmement mince et tranchant. La lame est forgée en un arc avec un rayon de courbure précis, ce qui est crucial pour former les nouilles standard en forme de «feuille de saule». Le bord est typiquement droit ou a une texture dentelée très fine pour mieux «saisir» la pâte. La queue de La lame est intégrée dans un bloc de manche en bois dur assaisonné, solidement fixé avec des rivets ou de la résine époxy. La forme concave du bloc de poignées est parfaitement conforme à l'avant-bras qui berce la pâte. La conception générale est ergonomique, permettant au chef de tenir un cylindre de pâte prouvé avec un bras tout en utilisant l'autre main pour effectuer des mouvements de rasage rapides et rythmiques avec le Couteau.
La longueur totale de l'outil est d'environ 25 cm, la longueur de la lame incurvée étant d'environ 18 cm et la largeur de la lame d'environ 4.5 cm. L'épaisseur de la lame se rétrécit du centre vers le tranchant, avec le point le plus mince Étant moins de 1mm. Le bloc de manche en bois mesure environ 12 cm de long, finement poncé et traité à l'huile pour éviter les fissures. Le poids total doit être modéré; trop léger rend difficile l'application de la force, tandis que trop lourd conduit à La fatigue.
Spécifiquement utilisé pour la fabrication du plat de nouilles Shanxi caractéristique de la Chine-des nouilles rasées au couteau. La méthode d'utilisation est unique: le chef berce un morceau de pâte cylindrique bien mélangé et entièrement prouvé sur son avant-bras, tient le couteau à raser, utilise la puissance du poignet et se rase rapidement et uniformément sur la pâte Surface avec le bord de la lame, faisant voler les bandes de nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante devant elles. Les nouilles résultantes sont plus épaisses au milieu et plus minces sur les bords, ressemblant à des feuilles de saule, avec une texture moelleuse. Ceci est un habile Technique culinaire qui nécessite de la pratique, et l'outil est au cœur de l'artisanat. Il est populaire non seulement dans les restaurants de nouilles professionnels, mais aussi parmi les amateurs de cuisine à domicile passionnés par la fabrication de pâtes chinoises. C'est un couteau non polyvalent, utilisé uniquement pour fabriquer ce type spécifique De pâtes.
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